지난해 12월 31일자로 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 테이블 34가 문을 닫았다. 간간이 테이블 34가 문을 닫는다는 소식이 들려왔을 때도 아쉬움보다는 호텔 전체 리뉴얼 공사를 위한 잠시의 휴식일 것이라 생각해 왔던 터라, 새로운 모습의 근사한 프렌치 공간이 다시 이어질 것이라는 기대의 끈도 놓지 않았다. 하지만 우려는 현실이 됐다. 호텔에 프렌치 레스토랑이 하나 둘 사라져 갈 때도 굳건히 지키고 있던 테이블 34인데 17년 역사의 뒤안길로 사라져 큰 충격을 줬다. 테이블 34는 31년 전 호텔 오픈 당시 바론즈라는 이름으로 문을 연 프렌치 레스토랑이다. 오랜 경력의 프랑스 셰프들이 상주했으며 진귀한 재료로 만든 음식과 와인, 화려한 스킬을 선보이는 파인다이닝의 표본이었다. 게다가 고급 요리로 분류되던 프렌치 음식을 맛보려면 호텔을 찾아야 했으니 2000년대 초반까지 프렌치의 전성기였다 해도 과언이 아닐 듯싶다. 호텔 다이닝은 고객들에게 특별한 공간이다. 미식의 기능을 넘어 고객들에게 오랜 추억이 서려있는 공간이므로 더욱 특별하다. 70대 노인이 자식에 손주의 손까지 이끌어 오면서 누군가에게는 어린 시절의 추억이 있는 곳이며, 또 누군가에게는 부부의
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스가 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 음식 페어링을 선보였다. 비건(Vegan)은 육류, 어패류, 난류, 유지류 등 모든 동물성 식품을 거부하는 채식주의자를 말한다. 친환경 와인으로 분류되는 비건 와인은 재배, 생산 과정에서 동물성 원료와의 접촉을 차단한 와인으로 지난해 말 국내에 첫 출시된 바 있다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 올해 1월부터 와인숍에서 비건 와인 판매를 시작했으며 3월부터 로비 라운지 & 바에서 비건 와인과 비건 메뉴의 페어링을 호텔업계 최초로 선보이고 있다. 프랑스 비건 와인과 프렌치 메뉴의 마리아주로 싱그럽게 피어날 봄 메뉴가 건강한 한 끼 식사를 책임진다. 호텔업계 최초, 비건 와인 & 메뉴 페어링 선보여 최근 전세계적으로 비건 인구가 증가하면서 비건 소비에 대한 관심이 커지고 있는 가운데 국내 호텔 다이닝에도 비건에 대한 문의가 늘고 있다. 이에 따라 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 호텔업계 최초로 비건 와인을 소개하며 로비라운지 & 바에서 독창적인 비건 메뉴와 함께 프렌치 스타일의 비건 메뉴 페어링을 선보였다. 사실 호텔에서 비건 메뉴는 처음이 아니다. 기존에 비
한국에서 호텔을 퇴사하고 방송, 강연, 작가 등 다양한 분야에서 프리랜서로 활약하던 김한송 셰프가 돌연 모든 것을 내려놓고 미국으로 떠났다. 십여 년이 지난 지금 김한송 셰프는 미식의 각축전 뉴욕에서도 핫 스폿으로 손꼽히는 한식도시락 전문점 ‘핸썸라이스’의 오너 셰프가 됐다. 빈손으로 다시 기반을 쌓는 과정도 쉽지만은 않았을 터. 공신력 있는 미국조리사협회의 총주방장에 이어 심사위원 타이틀까지 획득한 최초의 한국인 셰프이자 한식 컨설팅 회사, 비스트로 요리(Bistro Yori)의 대표로서 바쁘게 지내고 있는 김한송 셰프를 인터뷰했다. 비우고 채우는 삶의 도전과 반복이 있기에 그에게서 늘 신선한 에너지가 느껴지는 게 아닐까. 여기, 김한송 셰프의 삶에 대한 기록을 담았다. 전세계적으로 불안한 시기이지만, 한국도 코로나19로 매우 힘든 시기를 보내고 있어요. 미국의 한식당 상황은 어떤가요? 먼저 코로나19로 인해 힘든 시간을 지내고 계신 한국의 모든 분들께 응원의 메시지를 보냅니다. 미국은 2월 즈음부터 코로나19에 대한 문제 인식이 시작돼 3월 현재 본격적으로 전파되고 있는 상황이에요. 2월에 코로나19가 시작됐을 당시 뉴욕 차이나 타운 식당들 매출이 줄어들
인공지능에 감성 담은 다이닝 공간 상황과 장소에 따라 비대면 서비스가 적합한 곳도 있다. 그렇다면 사람의 온기가 느껴져야 할 다이닝 공간은 어떨까? 혹자는 로봇이 노동력을 전부 대체가능하다 할지 모르나 경험과 가치가 중요시되는 다이닝 공간이라면 휴먼 터치는 없어서는 안 될 요소다. 아무리 뛰어난 로봇이 개발된다 해도 단순히 편리함을 쫒기보다 편안함을 위해 기술이 존재해야만 한다. 따라서 로봇은 사람의 영역을 대체하는 것이 아닌 돕는 역할에 초점을 맞춰야 하는 것이다. 여기에 협동 로봇의 등장이 의미를 더한다. 생산력만 강조된 산업 로봇이 아닌 사람과 발을 맞추는 협동 로봇을 선보이는 한편 블록체인, 인공지능을 접목해 주목받은 곳이 미래형 외식공간 레귤러 식스다. 지난해 IT축산유통스타트업 육그램과 외식기업 월향은 월향(퓨전한식), 산방돼지(돼지고기구이), 조선횟집(회), 평화옥(냉면&양곰탕), 라운지엑스(로봇까페), 육그램 A.I 에이징룸(정육점), 알커브(VIP공간) 이상 6개 브랜드를 모아 주식회사 육월이라는 합작회사를 만들고 국내 최초의 미래 레스토랑 레귤러 식스를 선보였다. 육월 관계자는 이에 대해 “4차 산업혁명 시대에 걸 맞는 푸드테크 매장
코로나19가 급속도로 확산되면서 외식업계가 긴장하고 있는 가운데 소비자들의 불안 심리를 반영한 비대면 주문서비스가 증가하고 있다. 모바일 앱 분석 서비스 앱마인더에서 배달의 민족, 요기요, 쿠팡이츠의 1~2월 로그데이터를 분석한 결과 배달앱 이용량의 월 평균 증가율이 지난해 월 평균 증가율의 8.5배에 달하는 것으로 나타났다. 오프라인 주문 결제 서비스인 ‘배민 오더’를 비롯해 NHN 페이코의 ‘페이코 오더’, 네이버의 ‘테이블 주문’ 등 오프라인 식당에서 테이블의 QR코드를 찍으면 바로 주문과 결제를 할 수 있는 비대면 서비스도 큰 인기를 얻고있다. 코로나19로 인해 비대면 서비스가 부각됐지만 이는 결과적으로 음식과 기술이 결합한 푸드테크라는 진화된 영역이 있기에 가능했다. 4차 산업혁명으로 촉발된 사회적인 분위기는 코로나19 이전부터 외식업계에 푸드테크라는 지속적인 화두를 던지고 있다. 그동안 사이렌 오더, 로봇 카페, 셰프봇, 서빙봇, 블록체인 등이 실제 적용됐으며 다이닝 공간은 혁신과 경험으로 환기되고 있다. 그렇다면 이 모든 게 상용화 될 미래의 레스토랑은 어떤 모습일까? 본 기사에서는 전 편에 게재된 대체육류시장 후속으로 푸드테크의 또 다른 영역인
코로나바이러스-19(이하 코로나 19)로 인해 업계가 떠들썩하다. 총 186명이 감염돼 20.4%의 치사율을 보인 메르스 사태와 비교하기에는 이르지만 적어도 당시에 비해 초기 대응은 발빠르게 대처하고 있는 것으로 보인다. 문제는 신종감염병으로 인한 공포가 얼마나 오래 갈지 알 수 없고 사스나 메르스 때처럼 장기간 지속될 것에 대한 우려다. 현재 코로나 19의 국내 확진자 수가 29명으로 집계되고 있으며 사망자는 발견되지 않아 다소 진정세를 보이고 있는 게 다행스럽기는 하나 여전히 코로나 19의 공포에서 벗어나기까지는 시일이 소요될 것으로 예상된다. 한국경제연구원에 따르면 매출액 기준 국내 1000대 기업 가운데 61.8%가 코로나 19 사태로 경영 악화를 초래하고 있다고 전했다. 최소 8개월 이상 지속된 사스(2003 발생)나 메르스(2015년 발생) 사태에서처럼 이번 코로나 19가 장기간 지속될 경우, 특히 호스피탈리티 산업은 직격탄을 맞을 것으로 예견되고 있으며 실제로 업계의 체감도는 이미 메르스의 공포를 상기시키고 있다. 현장으로 가보면 코로나 19의 공포가 직면한 호텔업계마다 객실, 연회 예약이 줄줄이 취소 또는 연기되고 있으며 외국인 고객들로 북적이
포시즌스 호텔 서울이 이탈리안 레스토랑 보칼리노에 다니엘레 폴리토 총괄 셰프를 선임하고 정통 이탈리안에서 모던 이탈리안으로 새롭게 출발한다. 폴리토 셰프는 이탈리아 중부 페루자 출신으로 알마 요리학교를 졸업하고 전세계 미쉐린 레스토랑과 포시즌스 호텔 밀란 등을 거친 20년 경력의 셰프다. 보칼리노는 폴리토 셰프가 합류하면서 오픈 이래 처음으로 전면적인 메뉴 개편에 나섰다. 기존의 정통 이탈리안을 현대적으로 재해석해 익숙하면서도 색다른 재미를 느낄 수 있다. 보칼리노 총괄 셰프 ‘다니엘레 폴리토’ 선임, 전체 메뉴 첫 개편 포시즌스 호텔 서울은 기존의 정통 이탈리안 파인다이닝에서 어센틱 이탈리안 퀴진을 현대적으로 선보이는 모던 이탈리안 요리를 소개한다. 보칼리노는 이탈리아의 심장이라 불리는 페루자 출신의 다니엘레 폴리토 총괄 셰프를 선임하면서 오픈 이래 처음으로 전체 메뉴를 개편했다. 지난해 말 포시즌스 호텔 서울에 합류한 다니엘레 폴리토 총괄 셰프는 이번 메뉴 개편이 “정통 이탈리안 퀴진을 베이스로 이탈리아의 다양한 지역적 특색을 보여줄 수 있는 요리를 내는 게 특징”이라고 전했다. 여기에 더해 재료 본연의 맛을 최대한 살리면서 보칼리노의 다양한 색감과 모던
대체육류시장의 확장과 베지테리언의 분류 한편 대체육류시장이 확장되면서 함께 부각되는 게 비건이다. 외국에서는 비건인구가 급격한 증가 추세로 비건 식품과 레스토랑, 호텔 등 다양한 산업에서 두각을 나타내고 있는 반면 국내에서는 젊은 소비층을 중심으로 시작되고 있는 단계다. 아직 국내 채식인구에 대한 공식적인 집계는 이루어지지 않았지만 한국채식연합은 지난해 자체 리서치 등을 통해 채식 인구를 국내 인구의 3-4%에 해당하는 150~200만 명으로 추정하고 있다. 그렇다면 채소를 먹는다고 해서 다 같은 베지테리언일까? 베지테리언도 섭취를 허용하는 식품에 따라 다시 5가지 분류로 나뉜다. 농식품수출정보(KATI)의 베지테리언과 비건을 구분하는 기준을 살펴보면, 비건은 고기와 생선은 물론 유제품, 난류, 꿀 등 동물로부터 얻는 식품은 거부하고 식물성 식품만 섭취하는 완전한 채식주의자다. 락토 베리테리언은 우유 및 유제품은 허용하는 채식주의를 의미하며, 락토 오보 베지테리언은 우유 및 유제품과 난류까지 섭취하는 채식주의로 대부분의 채식주의자가 락토 오보 베지테리언으로 분류된다. 비건에 비해 상대적으로 따르기 쉽고 적절한 양의 칼슘과 단백질을 섭취할 수 있다. 페스코테리
광우병, 돼지 열병, AI 등 각종 가축 질병과 바이러스로 불안한 심리가 고스란히 대체육류시장에 반영됐다. 여기에 환경오염에 대한 경각심, 동물 보호, 자원 고갈에 따른 미래식량개발 등의 이슈가 대두되면서 대체육류식량시장이 그 잠재가치를 인정받고 있다. 비욘드 미트의 경우 지난해 5월 한 달 동안 주가가 4배나 폭등했고 기업 가치가 시가 총액 8조원을 넘어섰다. 10여 년 전 7500만 달러의 투자를 받아 실리콘밸리의 벤처기업에서 시작된 임파서블 버거는 지난해 세계 최대의 전자정보기술 전시회 CES에서 최고의 기술(Top tech) 제품으로 선정되기도 했다. 이처럼 오늘 날 미래 먹거리로 주목받는 대체육류시장은 음식과 환경, 과학기술이 결합한 푸드테크의 한 영역으로서 관심이 폭발적으로 증가하고 있는 추세다. 또한 대체육류시장의 성장과 함께 떠오르고 있는 비건도 종교나 신념을 떠나 밀레니얼 세대를 중심으로 착한 소비문화로 정착하고 있다. 유엔식량농업기구(FAO)가 출간한 세계식량농업보고서(SOFA, State of Food and Agriculture)에 따르면, 기후변화는 2006년을 기준으로 2050년까지 약 60%의 증산을 필요로 하는 인류의 식량 요구
한남 더힐의 전경을 한 눈에 품고 있는 히비끼는 방송인을 비롯한 국내외 인플루언서들의 한남동 맛집으로 자리 잡은 모던 일식당이다. 8년 전, 현대백화점 무역센터점에서 시작된 히비끼는 2017년 10월에 한남 더힐 인근의 한남동 숍으로 이전해 현재의 모습을 갖췄다. 그동안 정통 일식을 선보여 오던 히비끼가 트렌디한 인근 상권의 영향을 받아 2019년 10월부터 조선호텔 스시조 출신의 실력파 이종심 셰프가 오너셰프로 이끌면서 이 셰프만의 독특한 감성이 돋보이는 하이엔드 모던 일식당으로 자리 잡았다. 이곳의 시그니처인 고등어 소바, 타마고 카츠 샌드 등은 입소문만으로 고객층을 확보했을 정도다. 음식으로 고객의 가슴에 작은 파동으로 퍼져나간다는 의미를 담은 히비끼는 이종심 셰프의 섬세한 한 점으로 깊은 울림이 되고 있다. Q. 정통 일식을 고수하던 히비끼가 전폭적인 메뉴 리뉴얼을 통해 새로워졌는데 어떻게 바뀌었나요? 가장 큰 변화는 메뉴입니다. 스시, 사시미 위주의 정통 일식에서 퓨전 일식으로 바뀌었어요. 사이드 메뉴의 구성이 많아지고 프리젠테이션이 눈에 띄게 달라졌지요. 아무래도 스시조에서 오랫동안 몸담았기 때문에 스시조의 기본이 남아있지만 그것을 저의 방식대로
지난해부터 스타 셰프의 호텔진출이 약진을 보였다. 지난해 7월부터 메르씨엘의 윤화영 셰프가 아코르 앰배서더 코리아의 지역총괄셰프로 부임하면서 프렌치 DNA를 갖고 있는 아코르 브랜드에 이목이 쏠렸다. 윤 셰프는 그랜드 앰배서더 서울 풀만, 노보텔 앰배서더 서울 강남, 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔&레지던스로써 국내 아코르 브랜드 3개 호텔의 식음부문을 총괄한다. 통상적으로 글로벌 체인 호텔에서 식음총괄 자리에 외국인을 채용하는 경우가 대부분인데, 그 중 아코르 브랜드에서도 한국인 셰프를 발탁한 것은 이번이 처음이다. 국내 호텔 식음업장마다 변화의 기류를 타고 다양한 시도가 이어지고 있는 가운데 윤화영 셰프를 중심으로 브랜드의 정체성에 따라 프렌치 색을 찾아가는 노보텔 앰배서더 서울 강남의 앙뜨레를 찾았다. 컨템포러리 다이닝 앙뜨레 1월 20일 리뉴얼 오픈 노보텔 앰배서더 서울 강남 로비 층에 위치한 안뜨레가 메뉴와 콘셉트를 바꾸고 ‘Entrée(앙뜨레)’로 1월 20일 리뉴얼 오픈했다. ‘Entrée (앙뜨레)’는 지난해 7월 부임한 윤화영 지역총괄 셰프의 진두지휘 아래 양식과 한식을 현대적으로 재해석한 컨템포러리 다이닝이다. 이곳은 본래 프렌치
.. 어제 이어서 호텔 한식당의 재발견 위기인가 기회인가 - ① -변화에 대한 수용 필요 호텔은 시스템이 잘 갖춰져 있는데다가 숙련된 조리사들이 모여 있는 곳이라고 생각해 호텔 다이닝의 침체기를 ‘무관심’으로 치부하기도 한다. 우스갯소리로 호텔 셰프는 셰프계의 공무원이라는 말까지 나올 정도다. 구인난에 허덕이는 것은 로드숍이 더 심각하다. 처우나 급여 문제로 3개월 안에 그만두는 경우가 대부분이며 1년만 버텨줘도 고맙다는 게 현실이다. 이 같은 문제는 노동 강도가 배가 되는 한식당의 경우에 더욱 심하다. 하지만 호텔 내에서도 한식당은 기피 1순위로 손꼽혀 신입직원을 받아도 양식당으로 가기 위한 발판으로 삼을 뿐 한식에 대한 소명의식을 찾기 힘들다. 여기에서 눈여겨 봐야할 차이점이 있다. 사실상 로드숍과 다르게 호텔 한식은 셰프의 정체성이 깃들어 있다기보다 호텔의 정체성이 심어지는 곳이다. 그렇다보니 로드숍에 비해 셰프의 소신과 철학이 덜 반영되는 게 사실이다. 호텔은 큰 조직이므로 시스템적인 이점은 있으나 절차의 중요성이 부각되고 서열구조가 분명해 소신보다는 윗선의 눈치에 더 신경을 써야한다. 그러면서도 매출에 대한 부담감도 떠안아 하니 이중고 삼중고를 겪게
2017년 초반부터 호텔 한식당 오픈 소식이 한 달에 한번 꼴로 전해지더니 그동안 호텔에 문을 연 한식당이 6곳, 이 가운데 절반가량만이 남았다. 특히 미쉐린 가이드의 등장으로 인기를 얻은 모던한식은 호텔 한식에 큰 변화를 안겨줬다. 한식세계화가 시작 된 지 십년을 훌쩍 넘긴 지금, 호텔에 들어온 한식을 자세히 들여다 볼 필요가 있다. 불은 이미 당겨졌고 얼마나 오랫동안 심지를 유지할 수 있을지 과거를 거울삼아 미래를 내다보는 혜안이 요구되는 시점이다. 호텔에 몰아친 한식 열풍 2017년은 그야말로 호텔업계에 한식이 물결처럼 흐르던 해였다. 이후 3년이 지난 시점에서 호텔 한식은 어떻게 변해 있을까? 또 그 많던 한식당은 얼마나 자리를 지키고 있을까? 우선 당시 새롭게 문을 연 한식당을 순차적으로 살펴보면 4월부터 파크 하얏트 서울의 더 라운지가 프리미엄 전통차 컬렉션과 모던 한식 다이닝 및 디저트 메뉴로 리뉴얼 오픈했고, 5월에는 노보텔 앰배서더 서울 강남에서 모던 한식당 안뜨레를, 7월에는 반얀트리 클럽 앤 스파 서울이 페스타 다이닝을 리뉴얼 오픈하며 8가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석했다. 8월에는 그랜드 앰배서더 서울 풀만이 컨템포러리
지난 연말에도 어김없이 시상식으로 스크린이 뜨거웠는데 봉준호 감독의 영화 기생충으로 그 열기가 식지도 않고 아카데미 시상식에 모아졌다. 영화인의 축제, 아카데미만큼이나 우리나라에도 의미있는 셰프들의 시상식이 열린다면 아마도 신인상, 인기상 명단에 이영라 셰프가 이름을 올리지 않을까. 혜성처럼 등장해 많은 관심을 모은 이영라 셰프에게는 변호사라는 독특한 이력이 꼬리표처럼 따라붙는다. 서른을 훌쩍 넘어 요리계에 발을 들였지만 어설픈 타이틀이 아닌 확실한 타이틀을 거머쥐기 위해 곱절의 피나는 노력을 쏟아 부었고 요리는 이셰프에게 공기처럼 호흡으로 남았다. 천재는 노력하는 사람을, 노력하는 사람은 즐기는 사람을 이길 수 없다고 하지 않나. 꼭 이 순간 떠오르는 사람이 이영라 셰프다. 전직 변호사라는 꼬리표를 떼고 현직 셰프로서 실력을 당당히 인정받고 싶은 인생 제 2의 챕터는 바로 지금, 이 순간이다. 수없이 이 질문을 들었겠지만 거기에 한 번 더 얹을게요. 요리하는 변호사가 아닌 ‘셰프’를 선택한 이유가 뭔가요? 같은 질문에 반복해 답을 하다 보니, ‘애당초 나의 꿈은 요리사가 아니었을까.’ 하는 생각이 들어요. 그것을 깨닫기까지 오래 걸렸을 뿐이죠. 사실 어렸을